Готовим хинкали с сочной начинкой: вкус Грузии дома

История происхождения хинкали

Хинкали зародились в восточных высокогорных районах Грузии. Это блюдо готовили из доступных продуктов: мяса, зелени, муки и воды. Классическая версия отличается мясной начинкой с обилием специй и зелени, хотя со временем появились варианты с бараниной, курицей, сыром или картофелем.

Ингредиенты для хинкали

• пшеничная мука высшего сорта — 500 г
• ледяная вода для теста — 250 г
• соль для теста — 5 г
• говядина — 250–275 г
• свинина — 250–275 г (или курдючное сало — 100–150 г)
• соль для фарша — 7–10 г
• сладкая паприка — 5 г
• хлопья чили — 2 г
• уцхо-сунели — 2 г
• лук — 250–300 г
• ледяная вода для фарша — 150–200 г
• зелень кинзы — 10–15 г
• зелень петрушки — 10–15 г
• мука для раскатки — 50 г
• черный молотый перец — по вкусу

Приготовление теста

Тесто для хинкали замешивают без яиц. Сначала просеивают муку, чтобы обогатить её кислородом. Соль растворяют в ледяной воде — этот приём обеспечивает правильную работу клейковины, делая тесто плотным и нежным одновременно.

Постепенно вливают воду в муку, пока не образуется упругий шар, не прилипающий к рукам. Дают тесту отдохнуть 10–20 минут, затем вымешивают и повторяют отдых 2–3 раза. В результате лепёшки раскатываются толщиной до 2 мм без разрывов.

Подготовка фарша

Фарш сочетает говядину для плотности и свинину или сало для сочности. Мясо частично рубят вручную, чтобы сохранить волокнистую текстуру. Добавляют измельчённый лук, соль, паприку, хлопья чили, уцхо-сунели, чёрный перец и зелень — кинзу с петрушкой.

Вливают ледяную воду и тщательно вымешивают, чтобы фарш стал пластичным. После этого выдерживают в холодильнике 15–20 минут, позволяя вкусам раскрыться.

Лепка и варка хинкали

Разделяют тесто на порции по 60 г, скатывают в шары и накрывают плёнкой. Каждую раскатывают в круг толщиной 1–2 мм, выкладывают фарш строго в центр.

Края собирают в складки, формируя характерный хвостик — его можно сделать плотным или тонким. В кипящую воду опускают хинкали осторожно, перемешивают и варят 8–10 минут после всплытия. Подают горячими, посыпав свежемолотым перцем.

Разновидности начинок

Помимо классической мясной, существуют варианты с грибами, картофелем, сыром или горошком. Тесто иногда окрашивают шпинатом или куркумой. Главное — тонкое тесто и сочная начинка.

Полезные рекомендации

Хинкали можно замораживать: раскладывают на доске, затем пересыпают в пакет. Замороженные варят чуть дольше, сохраняя сочность.

Для снижения калорийности используют только говядину с зеленью или добавляют овощи вместо части мяса.