Осетинские пироги: раскрываем секрет мягкого теста и три лучшие начинки

История осетинских пирогов

Осетинские пироги популярны далеко за пределами Кавказа. Основа каждого — тонкое, эластичное тесто, наполненное воздухом. Это символ семейного единства и гостеприимства, подходящий для праздников и повседневных трапез. Традиционно пироги имеют круглую форму, символизирующую солнце и щедрость. Самые востребованные начинки включают картофель с сыром, мясо, а также зелень с сырами.

Подготовка теста

Новички часто опасаются теста для осетинских пирогов, но секрет в том, чтобы не добавлять лишнюю муку. Идеальное дрожжевое тесто должно быть влажным и слегка липким, что обеспечивает мягкость изделиям даже спустя несколько дней.

Ингредиенты для теста

• 300 мл молока
• 300 мл воды
• 750 г муки
• 25 г прессованных дрожжей или 11 г сухих
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли с горкой
• 3 ст. л. растительного масла
• сливочное масло для смазывания готовых пирогов

Процесс замеса

В теплой смеси молока и воды растворяют сахар с дрожжами, добавляют немного муки для опары. Ферментация занимает 10–15 минут и придает тесту воздушность. Затем вводят остальную муку и соль. Масло добавляют постепенно во время вымешивания, чтобы тесто стало эластичным. Комбинация молока и воды обеспечивает нежность. Тесто не должно быть слишком густым — легкая липкость приемлема, главное дать ему подойти.

Формовка

Поднявшееся тесто делят на пять равных частей. Каждую слегка обваливают в муке и растягивают руками в лепешку для начинки. Минимальное количество муки гарантирует тонкую, но прочную оболочку.

Варианты начинок

Осетинские пироги позволяют использовать разные начинки, такие как картофель с сыром, мясо или зелень.

Начинка с картофелем и сыром

• 350 г картофеля
• 350 г сыра сулугуни и моцареллы
• 70 мл молока
• 15 г сливочного масла
• соль по вкусу

Картофель варят до мягкости, разминают с маслом и молоком, добавляют натёртый сыр. Расплавленный сыр придает пирогу приятную тягучесть.

Начинка с зеленью и сыром (сахараджин)

• 150 г моцареллы
• 150 г сулугуни
• 1 пучок зеленого лука
• 1 пучок укропа
• горсть шпината
• 2 ч. л. крем-сыра (по желанию)

Измельченную зелень смешивают с сырами, optionally добавляя крем-сыр для большей нежности. Начинка получается свежей и сочной.

Мясная начинка

• 300 г фарша (из индейки, курицы, говядины или свинины)
• 1 луковица
• 15 г сливочного масла
• соль, перец, сушеный чеснок по вкусу
• немного петрушки или кинзы

Фарш обжаривают с луком и маслом, приправляют специями и зеленью для сочности и аромата.

Сборка пирога

Тесто растягивают в лепешку, укладывают начинку, тщательно защипывают края посередине. Переворачивают швом вниз, формируют тонкий круг. В центре делают отверстие для выхода пара, предотвращая разрывы при выпечке.

Выпекание

Пироги готовят при 250 °C до золотистой корочки и мягкой внутренней структуры. Сразу после духовки смазывают сливочным маслом для блестящей, мягкой поверхности.

Полезные советы

Экспериментируйте с сырами, добавляйте мяту или базилик к зелени, заменяйте часть картофеля бататом. Для сохранения свежести укутывают пирог после остывания и хранят при комнатной температуре. Разогревают на сковороде под крышкой, восстанавливая свежеиспеченный вид.